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拉面的配方比例是多少

发布时间:2019-11-20 02:23:34

兰州拉面在全国各地都享有盛誉,但是随着时间的推移,那种传统香味袭人的正宗兰州拉面似乎离我们越来越远,取而代之的都是一些“仿制品”。与其说是奸商越来越多,不如说是传统手艺的流失,所以很多地方的拉面也越来越不纯正了。那么最正宗的兰州拉面配方比例是什么呢?下面一起来看看。和面的正确配方是:和面时要加盐,盐能提高面粉的筋性,煮出来的面口感好,拉面主要程序是打面穗,搓面,呲面(兰州叫法),加用水化开的拉面剂(拉面剂俗称叫灰,最好是出厂半年以内的,半年以外拉面剂功效在逐步削退),然后在呲面,呲面的次数根据面的多少而定,然后是醒面,醒十多分钟就可以揉面了,揉几遍后开始遛面,边揉边遛,在揉面和遛面的过程中,拉面师傅根据面的软硬度和面的伸展程度决定是否在添加水和灰。拉面,一种汉族传统面食,民传因山东福山抻面驰名,有起源福山拉面一说。后来演化成多种口味的著名美食如兰州拉面、山西拉面、河南拉面,龙须面等,拉面又叫甩面、扯面、抻面,是中国北方城乡独具地方风味的面食名吃。拉面可以蒸、煮、烙、炸、炒,各有一番风味。拉面的技术性很强,要制好拉面必须掌握正确要领,即和面要防止脱水,晃条必须均匀,出条要均匀圆滚,下锅要撒开,防止蹲锅疙瘩。拉面根据不同口味和喜好还可制成小拉条、空心拉面、夹馅拉面、毛细、二细、大宽、龙须面、扁条拉面、水拉面等不同形状和品种。甘南的牦牛肉:甘南藏族自治州海拔高,天然草场无污染,甘南牦牛四肢粗短、耐寒、牦牛肉肉质鲜红、鲜嫩、高蛋白、低脂肪,营养丰富,味鲜美而纯厚,加以适量草果、桂皮、丁香、三奈、茴香、姜皮、花椒等煮后,汤味纯香而悠长,口味甚佳。兰州牛肉拉面煮肉制汤技术十分关键。永登的面:兰州市永登县优良麦种“和尚头”磨成的面粉面筋值量高,色白微带黄,面条进口筋斗、稍发脆、面香而口感甚佳。面条在汤内浸泡时,面条紧而汤不浑。由于“和尚头”产量较低、市场需求量大,不能满足市场需求,现多选用高筋面粉,如塞北雪和牛肉面专用粉。甘谷的线:是指甘肃省甘谷县盛产的一种细而长的线辣椒,该辣椒经晒干后,压磨成的辣椒粉色艳红、含油脂、味辣而香,制成的辣油辣味纯厚、色泽红亮。


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